פונקציות:
נתרן מטאביסולפיט הוא תוסף מזון שנמצא בשימוש נרחב. בנוסף לאפקט ההלבנה שלו, יש לו גם את הפונקציות הבאות:
1) ההשפעה של אנטי השחמה
השחמה אנזימטית מתרחשת לעיתים קרובות בפירות, תפוחי אדמה, נתרן מטאביסולפיט הוא חומר הפחתה, לפעילות של פוליפנול אוקסידאז יש השפעה מעכבת חזקה, 0.0001% מגופרית דו-חמצנית יכולה להפחית 20% מפעילות האנזים, 0.001% מגופרית דו-חמצנית יכולה לעכב לחלוטין את פעילות אנזימים, יכולה למנוע השחמה אנזימטית; בנוסף, הוא יכול לצרוך חמצן ברקמת המזון ולמלא את התפקיד של דה-חמצון. סולפיט בתגובת התוספת עם גלוקוז, למנוע את הגלוקוז במזון ואת חומצת האמינו glycoammonia, ובכך יש השפעה של אנטי בראונינג.
2) אפקט חיטוי
חומצה גופריתית יכולה למלא את התפקיד של חומצה גופרתית משמרת חומצה, חומצה גופרתית שאינה מנותקת, מעכבת שמרים, עובש, חיידקים. סולפיט לא-מנותק דווח כי הוא חזק פי 1000 מביסולפיט בעיכוב E. coli. זה חזק פי 100-500 עד שמרי בירה וחזקים פי 100 לעובש. כאשר הגופרית הדו-חמצנית היא חומצית, יש לה השפעה חזקה ביותר על נשיאת מיקרואורגניזמים.
3, פונקציה של סוכן התרופפות
יכול לשמש כמרכיבי חומר ההתרופפות.
3) השפעה נוגדת חמצון.
לסולפיט יש אפקט חמצון יוצא דופן. מכיוון שחומצה גופרתית היא חומר הפחתה חזק, יכול לצרוך את החמצן בארגון פירות וירקות, לעכב את פעילות החמצון, הרס החמצון של ויטמין C במניעת פירות וירקות יעיל מאוד.
מנגנון הפעולה של נתרן מטביסולפיט:
אקונומיקה על פי אופן פעולתה ניתן לחלק לשתי קטגוריות: אקונומציה אקונומיקה והפחתת אקונומיקה. סודיום מטביסולפיט הוא חומר הלבנה רדוקטיבי.
ניתן להלבין את המטביסולפיטום של נתרן על ידי הפחתת פיגמנט. הצבע של רוב התרכובות האורגניות נגזר מקבוצות הכרומטיות הכלולות במולקולות שלהן. קבוצות צבע השיער מכילות קשרים בלתי רוויים, הפחתת אטומי מימן המשחררים אקונומיקה יכולה להפוך את קבוצת צבעי השיער הכלולה בקשר הבלתי רווי לכדי קשר יחיד, חומר אורגני יאבד צבע. חלק מהשחמה של מזון נגרמת על ידי נוכחותם של יוני ברזל, הוספת אקונומיקה מפחיתה יכולה להפוך יוני ברזל ליוני ברזל, למנוע השחמה של מזון.
נתרן מטאביסולפיט מולבן על ידי תוספת של סולפיטים. ניתן להלבין אנתוציאנין וסוכר על ידי תגובת תוספת. תגובה זו הפיכה וניתן להסיר חומצה גופרתית באמצעות חימום או חמצה, כך שניתן יהיה להתחדש באנתוציאנין ולהחזיר את צבעו האדום המקורי.
בתעשיית הביסקוויטים משתמשים בנתרן מטביסולפיט כמשפר בצק ביסקוויטים. לפני השימוש, מכינים אותו לתמיסה של 20% ואז מוסיפים אותו לבצק הלא בשל בתקופות שונות בתהליך ייצור הבצק. בגלל דו-תחמוצת הגופרית שמשחרר פירוסולפט הנתרן בתהליך הכנת הבצק, חוזקו וקשיחותו של גלוטן הקמח הם גדולים יחסית, וכמות קטנה של תוספת יכולה למנוע עיוות של מוצרי ביסקוויט בגלל חוזק מוגזם. ניתן להוסיף בצק קשה על פי חוזק הקמח, ובדרך כלל בשיעור הגבוה של בצק פריך בשמן וסוכר ובצק פריך מתוק עד כמה שאפשר לא להשתמש, הסיבה לכך היא תוספת של שמן וסוכר כשלעצמה מנעה את התפשטות ספיגת המים בחלבון הגלוטן, מונעת היווצרות מספר רב של גלוטן, ללא צורך להוסיף מטביסולפיט נתרן.
נקודות תשומת לב בשימוש במטאביסולפיט נתרן:
יש לציין את הנקודות הבאות בעת שימוש במטאביסולפיט נתרן במזונות מעובדים:
1) סוכנת הלבנה רדוקטיבית של נתרן מטאביסולפיט, הפיתרון שלה אינו יציב ונדיף, משמש כעת למניעת חוסר יציבות והתנפחות של סולפיט.
2) כאשר ישנם יונים מתכתיים במזון, ניתן לחמצן את שארית הגופרית; זה יכול גם לגרום לשינוי צבע החמצון של פיגמנט מופחת, ובכך להפחית את היעילות של האקונומיקה. לכן, נעשה שימוש במקלטי מתכת גם במהלך הייצור.
3) השימוש בחומרי הלבנת סולפיט, עקב היעלמותם של גופרית דו-חמצנית וצבע קל, ולכן בדרך כלל במזון שאריות עודפות דו-תחמוצת הגופרית, אך הכמות השיורית לא תעלה על התקן
4) חומצה גופרתית אינה יכולה לעכב את פעילות הפקטינאז, אשר תפגע בלכידות הפקטין. בנוסף, חדירת חומצה גופרתית לרקמת הפרי, עיבוד פרי שבור, על מנת להסיר את כל הגופרית הדו-חמצנית, כך שהפרי נשמר עם חומצה גופרתית מתאימה רק להכנת ריבה, פירות יבשים, יין פירות, פירות מסוכרים, לא יכולה לשמש כחומרי גלם לפחיות.
5) סולפיטים יכולים להרוס תיאמין, ולכן זה לא קל לשימוש במזון דגים .6) קל להגיב עם סולפיטים עם אלדהידים, קטונים, חלבונים וכו '.
מגמות ופיתוח:
בתחום עיבוד המזון המודרני, מכיוון שהמזון מייצר לפעמים צבע לא רצוי, או חומרי גלם מסוימים של מזון בגלל מגוון, הובלה, שיטות אחסון, תקופת בגרות קטיף, הצבע שונה, מה שעלול להוביל לצבע המוצר הסופי אינו עקבי ומשפיע על איכות המזון. לכן, יותר ויותר תשומת לב של היום לאיכות המזון, הפיתוח של חומר הלבנת המזון הוא בלתי מוגבל, כמובן, כסוג של חומר הלבנת מזון, גם הפיתוח של נתרן מטביסולפיט הוא נהדר. למטאביסולפיט מגוון רחב של פונקציות, לא רק תפקיד הלבנה, אלא גם תפקיד החמצון, תפקיד מניעת השחמה אנזימטית, תפקיד האנטיספסיס, שיטת הייצור שלו פשוטה ונוחה, כך שבמקרה של הבטחת בטיחות המזון , שטח הפיתוח של נתרן מטביסולפיט גדול מאוד.
זמן פרסום: פברואר 02-2021